Pide-Pita-Pizza

Samsun Pidesi

Huevos Deconstruidos

Paco Roncero, el chéf del restaurante Terraza del Casino de Madrid hizo famoso los huevos deconstruidos, en la primera década del siglo XXI. (He disfrutado platos de este gran chéf en el Casino, cuyo invitado especial sigo siendo, por haber servido en Madrid en anos anteriores.)

La idea es sencilla: La clara y la yema del huevo comun (para los jovenes de hoy, de un animal llamado gallina) tienen diferentes contexturas, por lo tanto necesitan diferentes tiempos de coccion. Para realizar un buen huevo frito, sin recocer la yema o sin dejar la clara asquerosamante liquida, hay que separar estas dos partes de este ingrediente vital, como es el huevo, y cocinar cada parte el tiempo que necesite, y después volver a unirlos en el plato.

Esta técnica ha sido utilizada con éxito, desde hace varios siglos, por los Pideci (las panaderias o los restaurantes de Pide, plato al que hay que dedicar varias entradas, tomese nota) de Samsun, mi querida patria chica, famoso con su gastronomia variada, cuya estrella, junto a los ricos pescados del Mar Negro, es el Pide. (Las palabras Pita y Pizza, creo yo, vienen de Pide.) Qué plato se puede imaginar mas apetitoso que un Pide con Pastirma (ver Pastirma en este blog) y Huevos!..

El otro dia ensené al cocinero de un pequeno local (Ulusoy Pide-Kebap) donde a veces almuerzo en Balgat, Ankara, la técnica marnegrina: Hay que hornear primero el Pide de eleccion (con queso, con Pastirma, etc), después agregarle la clara del huevo un minuto antes de terminar su coccion. Poner la yema del huevo encima de la clara al sacar el Pide del horno. El calor del queso frito (o Pastirma) y el calor de la masa cocineran lo suficiente la yema hasta que el plato llegue a la mesa. Creo que el cocinero y los clientes me quedaron agradecidos...

Afiyet olsun! (Buen provecho)

Şeftali Kebabı

Comida turcochipriota con mucho caracter...

Pilaf no es Pilav

Para José Andrés

(José Andrés era mi cocinero favorito en la TV espanola, que me perdonen Arguinano y los otros grandes de la cocina.)

Un dia José Andrés cocino Pilav a la Turca en uno de sus programas. (El nombro su plato como Pilaf, un error comun, ya que la v turca tiene un sonido mas parecida a la v castellana que la f.) Preparo el arroz y después lo sirvio con una salsa de yogur con aceite de oliva. Ese programa me inspiro escribir esta entrada de aficionado a la cocina.

Empecemos por lo basico. En muchos paises el nombre de los granos con que se hace un plato se asocia, o sea, la misma palabra se utiliza para dos cosas: Como Arroz en espanol o rice en Inglés. En cambio, en turco la palabra Pilav se refiere o todos los platos hechos con Arroz. El arroz se llama Pirinc en turco, o mejor -digamos- Pirinch, por facilidad de pronunciacion correcta. Ahora si Pilav es el nombre mas comun de los platos hechos con pirinch, pero tiene muchas variedades como Ic Pilav, Ozbek Pilavi (o Perde Pilavi) etc. Por otro lado, en la cocina turca Pilav no solamente se hace con arroz sino también con otros productos como Bulgur (variedad de trigo) o Sehriye (pasta turca tipo Pepitas o Cabellos de Angel) o de una mezcla del arroz con alguno de los ultimos. Por lo tanto, en turco no se puede llamar el producto y el plato con el mismo nombre. Siempre hay que especificar como Pirinch Pilavi (Arroz de Arroz :-) o Bulgur Pilavi (Arroz de Trigo) o Sehriyeli Pilav (Arroz con Pepitas) etc.

No me voy a atrever a contarles como cocinar un buen Pilav. Eso si, voy a bromear un poquito con mi amigo virtual (de la tele) y cocinero favorito: En Turquia, cuando los ninos se ponen dificiles para comer su Pilav, las madres le agregan un buen trozo de yogur (la palabra universal viene del turco, Yogurt) a su plato de arroz. No hay quien lo resista. En mi caso, en la region del Mar Negro, donde pasé mi ninez, no solamente el Arroz con Yogur (Yogurtlu Pilav) era irrechazable sino también el yogur hecho con leche de bufala era indescriptiblemente sabroso. (Hoy quedan escasos bufalos y bufalas en el pais...)

Para mi madre, aparte del yogur los garbanzos eran su mejor aliado para hacerme comer Pilav. Cosa que hasta hoy, quedando poco tiempo para cumplir medio siglo de ninez, me hizo comer Nohutlu Pilav con yogur. (En la foto un plato de Arroz con Garbanzos, o Nohutlu Pilav)

O tal vez la ninez es un pais inalcanzable...

Goztepe, Kadikoy, 22.02.2009

Nohut Yahni: Rumeli yemegi mi Anadolu aşı mı?

AYVA TATLISI - KABAK TATLISI

SARIGI BURMA (Cerigli)

Es (o era) uno de los titulos sin texto que esperaban hace mucho el dia que tuviera el tiempo y las ganas de escribir. Ultimamente no dedico mucho tiempo a comer, asi que a ver si podré hacer un esfuerzo de llenar algunos de los huecos en este blog a la hora de almorzar.

Sarigi burma (que dificil traducirlo!) es un postre turco de los tiempos otomanos. Sarik es algo asi como un turbante de los viejos tiempos. (El turbante es/era un complemento masculino.)Burma significa espiral. De hecho Sarik es/era un pano largo que antiguamente se ataba, dando vueltas, alrededor de un kavuk (un tocado masculino, tambien antiguo y anticuado).

Sarigi Burma es de la categoria de postres de masa con jarabe, como el Baklava. Para decir la verdad, casi nunca me habia llamado mucho la atencion y creo que puedo sobrevivir mucho sin comer una porcion. (Naturalmente respeto mucho el gusto de los que les encanta este dulce.) Eso si, desde que vivi por primera vez en Chile, a finales de los 80, tenia ganas de escribir algo sobre este postre. Lo que pasa es que en Chile, como en muchos otros paises latinoamericanos, existe una colonia/comunidad llamada Los Turcos (también escribiré sobre ellos algun dia, pero naturalmente no en este blog) y esta comunidad tiene una cocina muy bajo influencia turca.(x) Entre los productos gastronomicos que vendian en Santiago bajo el nombre de Dulces Arabes(xx) me llamaban mucho la atencion los Cerigli: o sea Sarikli, el que tiene un Sarik...

Como en el caso del Döner/Shawarma o cualquier otro plato/dulce/comida turcos (como Pastirma/Basturma/Pasturma), a la hora de analizar un poco la etimologia de la palabra en seguida se entiende la procedencia del producto gastronomico.

Antes de terminar esta entrada demasiada atrasada, tengo que confesar que no fue la presion de los lectores (creo que son menos de los dedos que tengo) de esta pagina sino enterarme solamente ayer que en la provincia de Elazig este postre se conoce con el nombre local de Dolanger. Quien desee probar el Dolanger (Sarigi Burma) o algun plato regional de Elazig puede visitar el restaurante Cedene en Balgat, Ankara. (También confieso que yo lo he hecho solamente para preguntar qué significaba la palabra Dolanger que vi en sus avisos en la vitrina. De hecho en este blog evitaré recomendar restaurantes en lo posible.)

Por ultimo, un enlace para una receta de Sarigi Burma:

(x) Cosa tambien natural ya que eramos todos primero subditos, después ciudadanos del Imperio Otomano, hasta que las tierras arabes del Imperio fueron separadas, por fuerza, como resultado de la Primera Guerra Mundial, y los arabes escaparan de los futuros invasores de esas tierras.

(xx) Los arabes tienen estupendos dulces, entre ellos un Kadayif que hacen con queso adentro. (En Turquia lo llamamos Künefe, pero creo que la palabra original es algo diferente.)

Terminado de escribir en Balgat, Ankara, el 18 de octubre de 2007.

ENGINAR

COCINA TURCA - TURKISH KITCHEN

Café Turco

SIVRI BIBER VAR(MIS)

Quiero decir: Hay Piparras. Por lo menos en Valladolid, mi ciudad favorita en España, en el Mercado del Val. He vivido casi cuatro años en Madrid y hasta hoy no las habia visto. Eso si, son diferentes (mas cortos y menos verdes) a nuestros sivri biber(es?). (En mi idioma no hay palabras masculinas o femeninas -en principio- supongo que los biber deben ser machos, por picante y amargo.) Sabian Vds que Biber en Latin es Piper? Será solamente una coincidencia que aunque los biber se denominan ají en Chile, la salsa que se hace con ají chilena se llame Pebre? No voy a entrar al tema de que los biber se llamen chiles en México. Solo quiero decir que estoy felíz de descubrir algo parecido a mi Sivri Biber (sivri significa puntudo, como estas piparras. Sin embargo, nuestros biber(es?) son muy pero muy largas y muy pero muy verdes. Los hay "dulces" y los hay "picantes". Las piparras, no las probe, cómo seran? Me gustaría encontrar una foto de piparras para agregar a esta entrada.

MIDYE TAVA

COCINA TURCA

COMIDA TURCA

PASTURMA - SUJUK

O sea PASTIRMA y SUCUK, dos de las delicias de la gastronomia turca. Para mis lectores hispanoparlantes, Pastirma es parecida a la Cecina y Sucuk al Chorizo. En anexo doy el enlace de un productor armenio avecindado en Grecia. Los productos son turcos -como también sus nombres- y los productores y consumidores gentes de la geografia de la Pax Otomana, como turcos, armenios y griegos. De la publicidad de la compañía entiendo que también venden en Bretaña y Alemania. (Naturalmente los gastarbeitern de Berlin y los emigrantes chipriotas -turcos o griegos, da igual a la hora de comer bien- de Londres estan entre los mejores clientes.)

En este otro enlace, informacion sobre Pastirma.

Afiyet olsun. (Buen provecho)

Miran ve Krikor Beyler, sizin de ellerinize saglik. (Esto no tiene traduccion.)

DONER CEVIRMESI

Marchando... (Esperar con paciencia p.f. que la buena comida se hace a fuego lento.)

KEBAK, PERDON?

El otro dia un amigo español me dijo que por primera vez comió un KEBAK y le gusto mucho...

Yo desde que vivo en Madrid estoy bastante entrenado con estos estrenos de palabras con origen extranjero. Si uno va a un hamam al escribir sobre esto o pone hammam o hamán y además en itálicas o "entre comillas", para mostrarnos que está utilizando la palabra auténtica...

De hecho mi nombre castellano es Ayham Encinar. Lo de Encinar lo puedo entender, ya que muchos ordenadores terminan las palabras que uno empieza, adivinando lo que él o élla desearía escribir. Como el ordenador no sabe que mi apellido (Enginar) es una flor comestible, lo convierte en un bosquecito de encinas. Pero que pasa con mi nombre auténticamente turco puro, Ayhan, que me lo cambian siempre a Ayham!.. Ay significa Luna, y Han, Principe. Es el nombre de uno de los 9 hijos de Oguz Han, tatarabuelo de los turcos, según la leyenda. (Naturalmente yo no soy el principe solo su tocallo.) No sé si mando a imprimir unas tarjetas de visita con mi nombre castellano, Ayham, esta vez la gente empezará a escribir mi nombre correctamente, como Ayhan?

Bueno el tema no era mi nombre ni mi apellido -aunque mi apellido merece un par de entradas en cualquier blog gastronómico- pero el tiempo que he reservado para blogging hoy se acaba. La proxima entrada será sobre el kebak (en itálicas).

Callos con Garbanzos

Comida mediterranea con un poco de filosofia: Ver aqui.

Dos Restaurantes

Para los que van a Estambul y vuelven sin probar bocado turco, digo, autentico. El primero es Haci Abdullah. Se encuentra en el barrio de Beyoglu, mas conocido entre los turistas extranjeros como Pera. Este local esta en la Sakizagaci Caddesi, No: 17, ubicado al lado de la mezquita Aga. La calle Sakizagaci es una que es perpendicular a Istiklal Caddesi y se encuentra a mano izquierda subiendo desde Tunel (el antiguisimo y cortito metro) hacia la Plaza de Taksim. Aqui esta la pagina web de Haci Abdullah. En Haci Abdullah no solamente se comen los mejores platos de la autentica cocina turco-otomana (por favor no pedir fast food, se sienten) pero también se pueden deleitar los postres estambulinos menos conocidos en el extranjero. Yo le recomiendo probar alguna compota, y si le gusta, llevar un frasco de este home-made manjar a los seres queridos que esperan su regreso en su pais de origen. No se preocupe que Turquia todavia no ha podido entrar en la UE, asi que nadie va a confiscar en el aeropuerto su frasco con frutas y jugo por exceder el limite base de 100 ml, lo minimo suficiente para elaborar una bomba casera a bordo!.. OJO: En Haci Abdullah no se sirve alcohol, las comidas se acompañan de bebidas turcas tradicionales como ayran y cacik. Si el proposito es conocer y disfrutar esta cocina, haga el sacrificio de cuidar su higado por una comida que sea... El segundo restaurante se llama Haci Baba (ambos locales son centenarios, asi que no creo que hayan elegido estos nombres pensando en los turistas que vienen a Turquia con una idea prefijada, sino corresponden a sus dueños fundadores) y se encuentra casi al lado de la Plaza de Taksim, al frente de la iglesia griego-ortodoxa Aya Triada (Santa Trinidad). Un pelin menos autentico (mi opinion personal) que Haci Abdullah, este restaurante sirve vino tambien. Asi que si esta comiendo en el momento apropiado, mientras espera el primer plato, su botella de vino podra ser bendecida por el cura que esta dando misa a solamente 15-20 metros de su mesa... (Digo esto, porque supuestamente en Turquia es ilegal la venta y el consumo de alcohol en un radio comprendido en -si no me equivoco- 300 metros de cualquier templo. Siempre me acuerdo de esta ley inoperativa cuando veo personas tomando cerveza sentadas en el muro de una mezquita en Kusadasi.) Bueno, aqui esta la pagina de Haci Baba. A disfrutar... Afiyet olsun. (Buen provecho.)