jueves, 14 de mayo de 2009

domingo, 22 de febrero de 2009

Samsun Pidesi

Huevos Deconstruidos

Paco Roncero, el chéf del restaurante Terraza del Casino de Madrid hizo famoso los huevos deconstruidos, en la primera década del siglo XXI. (He disfrutado platos de este gran chéf en el Casino, cuyo invitado especial sigo siendo, por haber servido en Madrid en anos anteriores.)

La idea es sencilla: La clara y la yema del huevo comun (para los jovenes de hoy, de un animal llamado gallina) tienen diferentes contexturas, por lo tanto necesitan diferentes tiempos de coccion. Para realizar un buen huevo frito, sin recocer la yema o sin dejar la clara asquerosamante liquida, hay que separar estas dos partes de este ingrediente vital, como es el huevo, y cocinar cada parte el tiempo que necesite, y después volver a unirlos en el plato.

Esta técnica ha sido utilizada con éxito, desde hace varios siglos, por los Pideci (las panaderias o los restaurantes de Pide, plato al que hay que dedicar varias entradas, tomese nota) de Samsun, mi querida patria chica, famoso con su gastronomia variada, cuya estrella, junto a los ricos pescados del Mar Negro, es el Pide. (Las palabras Pita y Pizza, creo yo, vienen de Pide.) Qué plato se puede imaginar mas apetitoso que un Pide con Pastirma (ver Pastirma en este blog) y Huevos!..

El otro dia ensené al cocinero de un pequeno local (Ulusoy Pide-Kebap) donde a veces almuerzo en Balgat, Ankara, la técnica marnegrina: Hay que hornear primero el Pide de eleccion (con queso, con Pastirma, etc), después agregarle la clara del huevo un minuto antes de terminar su coccion. Poner la yema del huevo encima de la clara al sacar el Pide del horno. El calor del queso frito (o Pastirma) y el calor de la masa cocineran lo suficiente la yema hasta que el plato llegue a la mesa. Creo que el cocinero y los clientes me quedaron agradecidos...

Afiyet olsun! (Buen provecho)

viernes, 25 de abril de 2008

Şeftali Kebabı

Comida turcochipriota con mucho caracter...

jueves, 10 de abril de 2008

Pilaf no es Pilav



Para José Andrés

(José Andrés era mi cocinero favorito en la TV espanola, que me perdonen Arguinano y los otros grandes de la cocina.)

Un dia José Andrés cocino Pilav a la Turca en uno de sus programas. (El nombro su plato como Pilaf, un error comun, ya que la v turca tiene un sonido mas parecida a la v castellana que la f.) Preparo el arroz y después lo sirvio con una salsa de yogur con aceite de oliva. Ese programa me inspiro escribir esta entrada de aficionado a la cocina.

Empecemos por lo basico. En muchos paises el nombre de los granos con que se hace un plato se asocia, o sea, la misma palabra se utiliza para dos cosas: Como Arroz en espanol o rice en Inglés. En cambio, en turco la palabra Pilav se refiere o todos los platos hechos con Arroz. El arroz se llama Pirinc en turco, o mejor -digamos- Pirinch, por facilidad de pronunciacion correcta. Ahora si Pilav es el nombre mas comun de los platos hechos con pirinch, pero tiene muchas variedades como Ic Pilav, Ozbek Pilavi (o Perde Pilavi) etc. Por otro lado, en la cocina turca Pilav no solamente se hace con arroz sino también con otros productos como Bulgur (variedad de trigo) o Sehriye (pasta turca tipo Pepitas o Cabellos de Angel) o de una mezcla del arroz con alguno de los ultimos. Por lo tanto, en turco no se puede llamar el producto y el plato con el mismo nombre. Siempre hay que especificar como Pirinch Pilavi (Arroz de Arroz :-) o Bulgur Pilavi (Arroz de Trigo) o Sehriyeli Pilav (Arroz con Pepitas) etc.
No me voy a atrever a contarles como cocinar un buen Pilav. Eso si, voy a bromear un poquito con mi amigo virtual (de la tele) y cocinero favorito: En Turquia, cuando los ninos se ponen dificiles para comer su Pilav, las madres le agregan un buen trozo de yogur (la palabra universal viene del turco, Yogurt) a su plato de arroz. No hay quien lo resista. En mi caso, en la region del Mar Negro, donde pasé mi ninez, no solamente el Arroz con Yogur (Yogurtlu Pilav) era irrechazable sino también el yogur hecho con leche de bufala era indescriptiblemente sabroso. (Hoy quedan escasos bufalos y bufalas en el pais...)
Para mi madre, aparte del yogur los garbanzos eran su mejor aliado para hacerme comer Pilav. Cosa que hasta hoy, quedando poco tiempo para cumplir medio siglo de ninez, me hizo comer Nohutlu Pilav con yogur. (En la foto un plato de Arroz con Garbanzos, o Nohutlu Pilav)
O tal vez la ninez es un pais inalcanzable...
Goztepe, Kadikoy, 22.02.2009

lunes, 17 de septiembre de 2007