jueves, 14 de mayo de 2009

domingo, 22 de febrero de 2009

Samsun Pidesi

Huevos Deconstruidos

Paco Roncero, el chéf del restaurante Terraza del Casino de Madrid hizo famoso los huevos deconstruidos, en la primera década del siglo XXI. (He disfrutado platos de este gran chéf en el Casino, cuyo invitado especial sigo siendo, por haber servido en Madrid en anos anteriores.)

La idea es sencilla: La clara y la yema del huevo comun (para los jovenes de hoy, de un animal llamado gallina) tienen diferentes contexturas, por lo tanto necesitan diferentes tiempos de coccion. Para realizar un buen huevo frito, sin recocer la yema o sin dejar la clara asquerosamante liquida, hay que separar estas dos partes de este ingrediente vital, como es el huevo, y cocinar cada parte el tiempo que necesite, y después volver a unirlos en el plato.

Esta técnica ha sido utilizada con éxito, desde hace varios siglos, por los Pideci (las panaderias o los restaurantes de Pide, plato al que hay que dedicar varias entradas, tomese nota) de Samsun, mi querida patria chica, famoso con su gastronomia variada, cuya estrella, junto a los ricos pescados del Mar Negro, es el Pide. (Las palabras Pita y Pizza, creo yo, vienen de Pide.) Qué plato se puede imaginar mas apetitoso que un Pide con Pastirma (ver Pastirma en este blog) y Huevos!..

El otro dia ensené al cocinero de un pequeno local (Ulusoy Pide-Kebap) donde a veces almuerzo en Balgat, Ankara, la técnica marnegrina: Hay que hornear primero el Pide de eleccion (con queso, con Pastirma, etc), después agregarle la clara del huevo un minuto antes de terminar su coccion. Poner la yema del huevo encima de la clara al sacar el Pide del horno. El calor del queso frito (o Pastirma) y el calor de la masa cocineran lo suficiente la yema hasta que el plato llegue a la mesa. Creo que el cocinero y los clientes me quedaron agradecidos...

Afiyet olsun! (Buen provecho)